TORTELLINI IN BRODO
PER: 4 PERSONE
INGREDIENTI
Per il brodo:
- Mezzo cappone
- 500g Reale di vitello e 500g Biancostato di manzo
- 500g Ossa di vitello
- 2 Cipolle ramate
- 2 Carote
- 1 Gambo di sedano
- Foglia di alloro
- 2 Gambi di prezzemolo
- Chiodo di garofano
- 2 Pomodori secchi
- Poco sale grosso
Per i tortellini:
- 200g Cipolla, carota e sedano in brunoise 0
- 40g Burro
- Il petto del cappone
- 100g Polpa di reale di vitello
- 1 Uovo
- 100g Pane ammollato nel latte
- 50g Parmigiano reggiano
- Latte, Noce moscata, Erbe aromatiche,Sale e Pepe
- 3dl Brodo di carne
Per la pasta:
- 800g Farina 00
- 50g Semola di grano duro rimacinata
- 4 Uova e 1 bustina di Zafferano
PREPARAZIONE
- Per il brodo: lavare le carni. Pulire e lavare le verdure e le erbe. Porre in una casseruola capiente, alta e stretta tutti gli ingredienti e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione rapidamente, schiumare per eliminare eventuali impurità. Cuocere a fuoco dolce per due ore circa. Filtrare e conservare.
- Durante la cottura recuperare gradualmente le verdure ed in seguito le cosce di cappone, la carne di vitello ed infine quella di manzo. Preparare il brodo almeno due giorni prima dell’utilizzo.
- Per la pasta: Setacciare le farine e disporle “a fontana” sul tavolo. Disporre al centro della fontana le uova e mescolare. Incorporare progressivamente la farina. Lavorare l’impasto con energia sino ad ottenere una pasta liscia, compatta ed omogenea. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente per evitare che secchi e conservarla in luogo fresco per circa un’ora prima di utilizzarla.
- Per il ripieno: tagliare la carne a cubetti. Rosolare le verdure con il burro, unire la carne e proseguire la rosolatura per qualche minuto. Salare. Bagnare con il brodo. Unire le erbe aromatiche. Coprire e cuocere per un’ora circa. Ammollare il pane nel latte. Tritare la carne finemente e unire tutti gli ingredienti del ripieno. A piacere completare con poco prosciutto crudo e/o spinaci lessati e strizzati o altri ingredienti.
- Stendere sottilmente la pasta all’uovo a più riprese e ricavarne tanti dischi di 4 cm di diametro. Pennellarli con l’uovo sbattuto e porre al centro di ognuno una piccola nocciola di ripieno. Chiuderli a mezzaluna sigillandoli con cura. Far aderire le estremità formando un piccolo ombelico.
- Cuocere i tortellini in una parte del brodo bollente; porli in zuppiera e versarvi il resto del brodo ben caldo. Servire.
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