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TOURNEDOS
PER: 4 PERSONE
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INGREDIENTI
  • 4 Tournedos da 180g circa
  • 180g Lardo vergine

  • 80g Burro chiarificato
  • 60g Burro fresco
  • 150g Madera o Porto
  • 200g Fegato grasso fresco
  • 12g Tartufo nero
  • 100g Fondo bruno
  • 1 Scalogno
  • Spago da cucina
  • Sale
  • Pepe
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PREPARAZIONE
  • Pelare e affettare lo scalogno.
  • Ridurre di 2/3 la metà del Madera con lo scalogno e filtrare.

  • Avvolgere i tournedos con le fettine di lardo e legare.

  • Tagliare 4 fette di fegato dello spessore di 1 cm.

  • Tagliare a julienne il tartufo nero.

  • Cuocere al sangue col burro chiarificato i tournedos salati e pepati.

  • Deglassare col Madeira il fondo di cottura, filtrare e aggiungere il fondo bruno, il tartufo nero, la riduzione di Madera ed emulsionare a caldo con burro fresco.

  • Nel frattempo saltare in una padella antiaderente caldissima il fegato grasso. Disporre il filetto su piatti piani caldi, adagiarvi il fegato e nappare con la salsa.