Impastare con cura tutti gli ingredienti per la biga. Porre in una ciotola l’impasto e lasciarlo riposare per 12/15 ore.
Impastare la biga e gli altri ingredienti, tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto. Lasciar riposare l’impasto 45/50 minuti. Dopo 20 minuti riprendere l’impasto e lasciar riposare per altri 20/25 minuti.
Spezzare del peso desiderato. Avvolgere la pezzatura e lasciar riposare per 20 minuti, su tavole infarinate con farina di farro.
Lasciare lievitare per circa 50 minuti, coperto, su teglia. Infornare con vapore a 220°.
Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura per altri 10 minuti.