QUAGLIE NEL NIDO
PER: 6 PERSONE
INGREDIENTI
- 600g Pasta sfoglia
- 6 Quaglie grosse
- 250g Vitello
- 100g Salsiccia (luganega)
- 180g Foie gras d’oca
- 25g Tartufo nero
- 2 Pan carrè
- 1 Uovo
- 3 Scalogno
- 150ml Madera o porto
- Fondo bruno di quaglie
- 100g Burro
- 1 Aglio (spicchi), 1 Rosmarino (rametti), 50g Prezzemolo
- 50g Burro chiarificato
PREPARAZIONE
- Stendere la pasta sfoglia a 3 mm. di spessore e formare 6 vol-au-vent ovali e grossi. Spennellare d’uovo e cuocere per 12/15 minuti a 220° Disossare le quaglie tenendole intere.
- Tritare il vitello, la salsiccia il pan carrè messo a bagno nel latte e mezzo scalogno. Tagliare lo scalogno rimanente e fare una riduzione col Porto fino ad ottenere 1/3 del volume.
- Finire la farcia amalgamando col prezzemolo tritato e aggiustare di sale.
- In ogni quaglia introdurre poi la farcia, un bastoncino di foie gras e una lamina di tartufo.
- Cucire le quaglie, bardare di lardo e cuocere per 30 minuti circa a 200° in forno col burro chiarificato aromatizzato con l’aglio in camicia e il rosmarino.
- Preparare la salsa con la riduzione filtrata e il fondo di quaglia.
- Emulsionare a caldo col burro fresco al momento dell’utilizzo.
- La quaglia verrà servita nel vol-au-vent, accompagnata dalla salsa
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