Impasta la farina e le uova fino ad ottenere un composto stabile, elastico, sodo e leggermente rustico. Avoolgilo nella pellicola e attedi mezz’ora.
Scotta i calamari in padella fino a abbrustolirli. A padella rovente versa il vino e fai sfumare, poi copri con acqua, immeti la cipolla con la buccoa e fai cuocere per una mezz’ora.
Filtra e fai restringere.
Stendi la pasta abbastanza sottile, e ricava dei fazzoletti di 4x4cm. Forma delle palline con il pecorino grattugiato e le alghe precedentemente ammollate e tritate, e adagiale al centro. Ripiega la pasta a triangolo e forma dei tortellini girandoli attorno al dito.
Cuoci i cappelletti nell’acqua leggermente salata, irrorali con il brodo di calamaro, spruzzali con aceto agro, servi.