Fagiano al profumo di erbe
e salsa al marzemino

PER 4 PERSONE  

INGREDIENTI
  • 1 Fagiano
  • 4 Fette sottili di lardo
  • Sedano, carote, cipolle in brunoise
  • 2dl Marzemino
  • 1dl Fondo bruno
  • Sale
  • Pepe
  • Erbe aromatiche
  • Poco burro
PROCEDIMENTO
  1. Salare, pepare e profumare l’interno del fagiano con le erbe aromatiche; ricoprirne il petto con le fettine di lardo. Legarlo.

  2. Arrostirlo in forno a 200° per 20 minuti circa.

  3. Separare il busto dalle cosce. Conservare il busto in luogo caldo e proseguire la cottura delle cosce per 20/30 minuti, unendo le verdure. Conservare in caldo.

  4. Sgrassare con il vino il fondo di cottura rimasto. Ridurre della metà e unire il fondo bruno. Filtrare.

  5. Trinciare la carne ricavandone 8 pezzi: 4 dal busto e 4 dalle cosce.

  6. Montare la salsa ben calda con una noce di burro freddo e verificarne il sapore. Servire la carne con la salsa a parte.

Lo chef Neff consiglia:
Per operare con più facilità all’interno del forno, si consiglia il forno SLIDE®&HIDE® B 1881 di Neff, con porta a scomparsa salva-spazio e maniglia basculante, che ruota seguendo il naturale movimento della mano.
 
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