Arrosto alla senape
con scalogni caramellati

PER 6 PERSONE  |  LIVELLO: ADVANCED

INGREDIENTI
  • 1,5 kg di polpa tenera di bue o di manzo (sottopaletta o copertina o arrosto della vena)
  • 100 g di senape chiara di Digione
  • uno spicchio di aglio
  • 3 acciughe dissalate
  • alloro
  • aceto di vino rosso
  • vino bianco secco
  • brodo
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
  • pepe

Per gli scalogni caramellati:
  • 18 scalogni
  • 100g di zucchero
  • vino bianco secco
  • sale
  • pepe
PROCEDIMENTO
  1. Per prima cosa, riempire il serbatoio integrato nel cruscotto con 1/2 litro d’acqua e preriscaldare il forno VarioSteam a 190°C con il programma “riscaldamento superiore e inferiore”.

  2. Mentre il forno scalda preparare l’arrosto. Legare la carne con poco spago da cucina e rosolarla velocemente in una padella con poco olio sul piano cottura ad induzione impostato a temperatura alta.

  3. Spalmare la carne con la senape diluita con poco brodo e posizionarla su una teglia con poco olio, l'aglio a fettine, le acciughe e le foglie di alloro. Salare, pepare e bagnare con un bicchiere di vino bianco e di aceto portato velocemente ad ebollizione.

  4. Infornare nel forno riscaldato e impostare la funzione VarioSteam al 3° livello (livello alto) e cuocere per circa 2 ore.

  5. Trascorse 2 ore, per ottenere una doratura perfetta e croccante, continuare la cottura per altri 30 min, togliendo la funzione VarioSteam.

  6. Quando l’arrosto è pronto toglierlo dalla teglia e avvolgerlo in un foglio di alluminio per mantenerlo caldo e fare in modo che i liquidi si distribuiscano uniformemente nella carne per avere un arrosto tenerissimo.

  7. Filtrare il fondo di cottura ed eventualmente addensarlo con poco burro freddo e tenerlo in caldo.

  8. Utilizzando il forno combinato a vapore preparare gli scalogni. Prima di tutto riempiamo il serbatoio interno del forno con 1 litro d’acqua. Preriscaldare il forno selezionando il programma “Livello Vapore” a 100°C.

  9. Spelare gli scalogni, metterli poi nella teglia forata e cuocerli per 5 minuti finchè non saranno teneri man disfatti.

  10. Preparare il caramello impostando il piano cottura ad induzione ad una temperatura di 8 e sciogliere lo zucchero bagnato con un cucchiaio di acqua.

  11. Quando inizia a colorarsi, togliere la padella dal piano, aggiungere un bicchiere abbondante di vino facendo molta attenzione agli schizzi. Riposizionare la padella sul piano cottura ad induzione sempre impostato ad 8 e far ridurre la salsa.

  12. Una volta pronti, aggiungere gli scalogni allo zucchero caramellato e cuocerli per 3-4 minuti, regolando di sale e pepe.

  13. Servire poi l’arrosto affettato con la sua salsa alla senape e gli scalogni caramellati.

 
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Commenti: 3

3 Commenti

 
Enza ha scritto:
La provo nel we...ha davvero un aspetto invitante !!
16.10.2012 02:56
chiara ha scritto:
..lo scalogno mi è venuto strepitoso! grazie
30.10.2012 11:45
Laura ha scritto:
L'ho preparato per una cena tra amici. Ha riscosso un successo incredibile. Per lo scalogno invece mi han chiesto dove l'avessi comprato, non credevano si potesse fare in casa così buono!! Grazie. Alla prossima.
30.10.2012 12:24

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